XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ

Việc xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm dựa trên hai nguyên tắc chính:

1. Xây dựng mới
   Căn cứ vào các nghiên cứu cơ bản nghiên cứu sâu về lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), căn cứ vào tình hình thực tiễn sản xuất và công nghệ sản xuất để đưa ra các chỉ tiêu yêu cầu đối với từng mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng.
2. Chấp nhận tiêu chuẩn Quốc tế
   Mỗi quốc gia có thể chấp nhận từng phần hoặc toàn bộ một tiêu chuẩn Quốc tế để áp dụng ở quốc gia thành viên đó. Trong hệ thống tiêu chuẩn của mỗi nước, nếu tiêu chuẩn quốc gia là bắt buộc áp dụng, các ngành và các cơ sở đều phải áp dụng tiêu chuẩn quốc gia đó, trong trường hợp chưa có tiêu chuẩn quốc gia và tiêu chuẩn ngành, các cơ sở có thể áp dụng tiêu chuẩn cơ sở hoặc chấp nhận các tiêu chuẩn quốc tế, quốc gia khác để áp dụng ở cơ sở.

Trong tình hình hiện nay khi hệ thống TCVN chưa đáp ứng được yêu cầu của công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế đã khẩn trương ban hành các Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, trong các quy định này chỉ đưa ra các chỉ tiêu vệ sinh an toàn, là các chỉ tiêu bắt buộc phải tuân theo. Do vậy, nội dung của TCCS phải quy tụ đủ các nội dung trên liên qua đến sản phẩm cần xây dựng Tiêu chuẩn.

Trong thực tế, quá trình xây dựng TCCS có các trường hợp sau xảy ra:

– Sản phẩm đã có TCVN
– Sản phẩm chưa có TCVN nhưng đã có TCN;
– Sản phẩm chưa có TCVN, TCN nhưng có tiêu chuẩn Quốc tế (TCQT);
– Sản phẩm chưa có TCVN; TCN; TCQT.

Với mỗi trường hợp có cách giải quyết khác nhau:

1. Trường hợp sản phẩm đã có TCVN
   1. TCVN có đầy đủ chỉ tiêu về vệ sinh: vi sinh; kim loại nặng; các chất ô nhiễm khác:
      Cơ sở có thể xây dựng TCCS dựa hoàn toàn trên nội dung TCVN.
      Trường hợp cơ sở có ý định sản xuất sản phẩm có một hoặc toàn bộ chỉ tiêu ưu việt hơn so với TCVN hay bổ sung một/ nhiều chỉ tiêu mới so với TCVN thì các mức quy định đối với chỉ tiêu có lợi phải cao hơn hoặc bằng so với TCVN và các mức đối với chỉ tiêu có hại phải thấp hơn hoặc bằng TCVN.
   2. TCVN chưa có các chỉ tiêu vệ sinh:
      Trong trường hợp này phải xây dựng TCCS trên cơ sở kết hợp nội dung của TCVN đó với các quy định về vệ sinh, an toàn thực phẩm của Ngành Y tế.
2. Trường hợp sản phẩm chưa có TCVN nhưng có TCN:
   Cơ sở phải xây dựng TCCS trên cơ sở kết hợp nội dung trong TCN và Quy định vệ sinh, an toàn của Ngành Y tế.
3. Trường hợp sản phẩm chưa có TCVN, TCN nhưng có TCQT
   Cơ sở được quyền xây dựng TCCS trên cơ sở dịch chuyển một phần hoặc toàn bộ TCQT, nhưng đến khi sản phẩm có TCVN hoặc TCN thì cần phải khẩn chương thay đổi TCCS dịch chuyển đó nếu nội dung có những điểm trái với TCVN, TCN vừa được xây dựng.
4. Trường hợp sản phẩm không có TCVN, TCN, TCQT:
   

   Cơ sở phải tiến hành xây dựng TCCS cho sản phẩm của mình thông qua các bước sau:

   1. Xác định các chỉ tiêu cần phải quy định. Phương pháp xác định các chỉ tiêu có thể tham vấm chuyên gia hoặc tham khảo các tiêu chuẩn của các sản phẩm có tính chất tương tự như: quá trình chế biến (nguyên liệu, nhiệt độ…) hoặc phương pháp sử dụng (trực tiếp, gia nhiệt trước khi ăn…).
   2. Xác định giới hạn các chỉ tiêu đã xác định. Tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu đó trong quá trình sản xuất ban đầu (kéo dài tối thiểu 30 ngày). Lấy giá trị cao nhất của các chỉ tiêu không có lợi và trị số thấp nhất của chỉ tiêu có lợi làm giới hạn ban đầu để xây dựng TCCS.
   3. Trong quá trình sản xuất, cần tiến hành kiểm nghiệm xác định các chỉ tiêu theo mùa, vụ để xác định trị số cao nhất của các chỉ tiêu không có lợi và trị số thấp nhất của chỉ tiêu có lợi trong cả năm. Phân tích xác định nguyên nhân dẫn đến tình trạng biến đổi trị số các chỉ tiêu, tiến hành các biện pháp khắc phục(nếu có).
   4. Xác định trị số các chỉ tiêu có thể đạt được, nếu trị số này khác trị số đã quy định tại điểm 4.2 thì phải xây dựng lại TCCS với các chỉ tiêu có các trị số mới này.

TỔ CHỨC ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN

Tổ chức áp dụng tiêu chuẩn được thực hiện bởi hai đối tượng chính: Cơ quan quản lý và các cơ sở sản xuất. Mỗi một đối tượng có nội dung hoạt động khác nhau vừa có tính độc lập vừa có mối quan hệ hữu cơ với nhau:
Các cơ sở sản xuất: Tổ chức áp dụng tiêu chuẩn trong quá trình sản xuất, công bố tiêu chuẩn và cam kết sản phẩm do mình sản xuất đạt tiêu chuẩn.
Thực phẩm cũng như các hàng hoá khác, hoạt động công bố TCCL được thay thế hoạt động đăng ký chất lượng từ ngày 01 tháng 7 năm 2000 theo quy định của Pháp lệnh

Chất lượng hàng hóa năm 1999. Hoạt động công bố trên nhằm xoá bỏ cơ chế xin cho với mục tiêu:

• Chủ động và đơn giản hoá giai đoạn 1 là giai đoạn công bố tiêu chuẩn chất lượng nhằm nâng cao vai trò tự chịu trách nhiệm của người sản xuất chế biến thực phẩm.
• Đồng thời nâng cao hiệu quả và năng lực quản lý ở giai đoạn 2, giai đoạn công bố phù hợp tiêu chuẩn.
• Thực chất hoạt động có ý nghĩa quản lý là các nội dung của giai đoạn 2, giai đoạn công bố phù hợp tiêu chuẩn, giai đoạn thay thế cho hoạt động kiểm tra sau đăng ký chất lượng trước đây.

Về nguyên tắc, tự công bố tiêu chuẩn chất lượng do doanh nghiệp chủ động tiến hành thủ tục đơn giản không rắc rối, phiền hà như đăng ký chất lượng thực phẩm trước đây.
Các hoạt động công bố chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được tiến hành theo Quy định tạm thời về công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được ban hành theo Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế.
Cơ quan quản lý: Công nhận việc công bố tiêu chuẩn và cam kết sản phẩm của các nhà sản xuất. Tổ chức việc kiểm tra, thanh tra các sản phẩm theo tiêu chuẩn đã công bố.

Công bố phù hợp tiêu chuẩn có các nội dung mang tính quản lý thực sự vừa cải cách phương thức quản lý: cơ quan quản lý không tự lấy mẫu tiến hành đánh giá thử nghiệm mà do cơ cở (nếu đủ năng lực) hoặc bên thứ 3 tiến hành, cơ quan quản lý chỉ tiến hành kiểm tra các hoạt động trên thông qua hồ sơ chất lượng của cơ sở. Phương thức này tạo điều kiện nâng cao năng lực quản lý vốn còn mỏng manh của hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung ương tới địa phương hiện nay. Sau khi sản phẩm đã lưu hành, cơ quan quản lý sẽ tăng cường hậu kiểm sản phẩm, cơ sở của công tác này chính là tiêu chuẩn và bản chất của công tác này chính là giám sát, kiểm tra, nâng cao hiệu lực của tiêu chuẩn.