Sữa chua

  1. Phạm vi áp dụng

    Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa chua lên men lactic.

  2. Định nghĩa

    Sữa chua (Yoghurt) : Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus … có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu (4.a).
    Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0,5%.
    Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%.
    Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua (3.1, 3.2 và 3.3) tương ứng có bổ sung đường.
    – Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (3.1, 3.2 và 3.3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm.
    Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after fermentation yoghurt): Sản phẩm sữa chua (3.5) được xử lý nhiệt sau khi lên men. Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống.

  3. Yêu cầu kỹ thuật

    1. Nguyên, phụ liệu

      – Sữa tươi, sữa đặc, sữa bột và các loại chất béo sữa;
      – Vi khuẩn Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus…
      – Đường tinh luyện, theo TCVN 6958 : 2001;
      – Nước theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống“;
      – Mứt quả các loại.

    2. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

       

      Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

      Tên chỉ tiêu Yêu cầu
      Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
      Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
      Trạng thái Mịn, đặc sệt

       

    3. Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua

      Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua

      Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
      Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa chua gầy
      Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 8,2 8,2 8,2
      Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 – 2 < 0,5
      Độ axit, 0T 75 – 140
    4. Các chất nhiễm bẩn

       

      Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua

      Tên chỉ tiêu Mức tối đa
      Asen, mg/l 0,5
      Chì, mg/l 0,5
      Cadimi, mg/l 1,0
      Thuỷ ngân, mg/l 0,05

      – Độc tố vi nấm của sữa chua : Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 mg/l.
      – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua: Theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩmQuyết định số 867/1998/QĐ-BYT.

    5. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua

      Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua

      Tên chỉ tiêu Mức cho phép
      Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt
      Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 104 10
      Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 0
      Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
      E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
      Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 0
      Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 0
  4. Phụ gia thực phẩm

    Phụ gia thực phẩm: Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩmQuyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.

  5. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

    1. Ghi nhãn

      Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg ” Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu“, ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm theo điều 3 của tiêu chuẩn này.

    2. Bao gói

      Sản phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.

    3. Bảo quản

      – Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt : bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, thoáng mát, ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản không quá 04 tháng tính từ ngày sản xuất;
      – Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt : Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10 oC và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất.

    4. Vận chuyển

      Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10oC. Sữa chua đã qua xử lý nhiệt được vận chuyển bằng phương tiện thông thường

Leave a Reply

Your email address will not be published.